自序

茶树起源于中国川北山区，茶文化的传承已有千年之久。自1927年英国化学家从茶叶中发现咖啡碱成分后，茶树次级代谢内含物成分陆续被发掘。1957年英国人Roberts开启了红茶中儿茶素的氧化途径，自此，人们在茶叶科学的发展过程中将茶叶神秘的面纱慢慢掀开。迄今为止，在全球茶叶科学家的努力研究下，越来越多的实验验证出“茶之所以然”。本书从科学的角度讲述茶树的形态与繁殖，茶叶的制作工艺、冲泡、品饮、内含物，以及茶的形、色、香、味、韵、气等，希望借由科学的实证依据将理论与实际结合，更具有说服力。

“理性识茶，感性讲茶，用心品茶。”这是笔者常挂在嘴边的一句话。“理性识茶”的基础依赖科学的解说。以往茶艺师喜欢用天马行空的方式说茶，错误的茶知识在业界广为流传，我想这对于茶产业的发展必然具有一定的杀伤力。尤其是在茶艺蓬勃发展的今日，茶艺师更有义务将正确的茶知识传播出去。

本书将从专业的角度帮助广大消费者具备识茶、辨茶与选茶的能力。

叶士敏

2018年7月