在高校伙食面临的机遇与挑战中遵循市场规律
【摘要】在社会经济市场化越来越深刻的今天，高校伙食以其在高校后勤保障工作中的地位和作用受到社会更加广泛的关注，高校伙食要想继续发展必须把握市场规律，抓住机遇，化解矛盾。本文对高校伙食近年的发展状况及其面临的社会形式进行分析，并对高校伙食经营者以及管理者提出相应的建议和意见。
【关键词】市场机制；高校伙食；改革发展
作为一名高校伙食基层工作者，在高校后勤社会化改革的十几年里，深深感受到了改革所带来的巨大变化，在感到欣喜的同时，也有对改革过程中出现的一些问题的忧虑和反思。2005年以来市场价格波动影响了大多数高校食堂，我们曾提出关于高校伙食价格市场化运作的思考，对当时片面追求稳定价格的做法提出异议，引起不少高校伙食同行的共鸣。2011年高校后勤改革发展推进会召开，总结了十年间伙食改革的经验和教训，对高校伙食纵向发展进行历史分析，提出了新的改革举措，为伙食改革发展勾勒出较为清楚的路线图。同时教育部下发了关于加强高校学生食堂工作的有关文件，提出了市场机制在高校后勤资源配置中发挥基础性作用的指导性意见，从政策层面为高校伙食拓展了发展空间，对高校伙食工作来说这是一次良好的发展机遇。在当前社会经济市场化越来越深刻的今天，高校伙食以其在高校后勤保障工作中的地位和作用受到社会更加广泛的关注，高校伙食要想继续发展必须适应社会大环境下的市场落差，更要面对越来越多的社会压力和经营矛盾。如何抓住机遇，化解矛盾，为高校伙食创造更多的发展空间，是对高校伙食经营者以及管理者提出的新挑战。
一、把握形势，准确理解市场机制对高校伙食经营的指导意义
《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》提出遵循市场规律，建立和完善学生食堂可靠的供需机制、合理价格浮动的价格机制等。[1]对于遵循市场规律，摆脱行政干预的阴影，依靠市场完成经营的脱胎换骨，高校伙食还有许多的路要走。之所以说有指导意义，其一是高校伙食市场离不开社会经济大形势下的市场主导作用，但也无法摆脱高校市场本身的局限性。在学校小市场基础上提出的运用市场机制的基本观点，还会有许多制约因素，与社会大市场有许多不相容的地方，在实际操作中将会面临更多的矛盾和问题。从高校伙食长远发展的角度提出发挥市场机制在资源配置中的基础性作用是高校后勤改革指导思想的一大进步，是为高校伙食的经营运作松了一道捆绑。
我们回头看看近些年高校伙食走过的路子：当遭遇经济低迷，物价上涨，伙食价格波动影响较深的时候，高校维稳左右伙食价格，食堂无力承担通货膨胀带来的经营压力，经营者要求涨价，许多高校却出现了消费者对伙食价格的声讨浪潮。消费者不能接受伙食价格的原因，有市场价格因素，有市场信息滞后因素，还有经营者自身因素，但反馈到更高层面上却是对伙食整体工作的否定。这使得不少高校领导如坐针毡，不得不采取一系列行政干预手段，通过行政命令对伙食进行强制性封价。行政干预价格是由于市场机制没有发挥自我调节作用，是行政管理体制下矛盾长期积累的必然结果。承认市场机制的作用，也就进一步肯定了价格机制能够调节高校伙食消费市场供求关系，承认了价格因素对高校伙食市场的影响，从更深意义上说，市场机制将作用在伙食经营的各个方面，为高校伙食逐步适应社会市场环境打开了自我调节通道。
由于高校消费群体区别于社会群体，市场机制的运行会出现这样或那样与社会市场不协调、甚至相对抗的现象，出现矛盾不足为奇，且这一矛盾可能是阶段性的。从发展的角度看，不断解决这些问题是市场机制的功能，符合市场的发展规律，这是其指导意义第二点，就是发现并解决高校市场与社会大市场背离的问题，对不完善的市场运作机制进行调节。有三个方面决定了高校伙食市场运作是否会一帆风顺，一是消费群体的消费观念是否成熟，二是市场信息是否透明对称，三是经营群体的服务意识和经营理念是否符合高校伙食服务育人的宗旨。高校市场的局限性就在于有条件的市场环境：社会风险远大于经济风险，服务于带有极度社会辐射扩张能力的高校消费群体，出现任何一点问题都可能引起矛盾扩散和产生较大的社会影响。
所以承认市场机制的作用但不能把市场机制扩大化，无限放大；必要的多方位的监督机制的建立，高校伙食市场准入、退出机制的建立，市场风险的预测和防范以及对高校市场资源的管理、利用、延续和承接方式都是建立不同模型市场机制的必要因素。
二、抓住机遇，在改革实践中为高校伙食创造更多的发展空间
高校伙食社会化改革是形势所趋，没有既定的模式，建立有本校特色的服务保障体系是伙食发展的主线和目的。校内外形势是不断发展的，伙食改革也需要随机而动，因此市场环境下的高校伙食必须增强自我调节功能，提振发展动力，才能始终处在发展前沿。
一是把握市场特点，适应市场环境下的发展要求。高校伙食经营的局限，决定了食堂经营担负着经济和社会双重责任，无论是哪种经营方式，这都属经营的目标之一。市场机制的引入在为高校伙食打开一扇大门的同时也提出了更高的目标要求，高校伙食必须向更高服务水平和更高伙食质量发展，并通过公平竞争、合理经营进行资源积累，摆脱依赖低技术（员工素质）、低成本（人工成本和原料成本）、低质量（原料质量和成品质量）进行经营的死循环，要通过完善自身调节功能应对社会发展带来的经营压力。因此，高校伙食市场机制的运行必须立足高校市场特点，作为经营者不仅要兼顾自身利益，保证学生食堂经营效益，还要关注消费者的各种需求，关注学生的基本消费（吃饱），同时要兼顾学生更高的消费诉求（吃好），要与学校整体发展要求相一致。
二是借助政策推动，建立发展模式。不断适应学校发展、适应消费市场需求是高校伙食发展的原始动力，政策则是对伙食长远发展最有力的支撑和推动力。近几年在日益严峻的形势下，高校伙食仅靠学校补贴和优惠政策，无疑是杯水车薪，并且给学校带来了很大的压力。高校伙食不能年年喊“狼来了”，年年依靠学校、政府补贴过日子。生于忧患死于安乐，严峻形势是考验和推进伙食改革最好的试金石，是检验伙食改革实践成败的最好的说明，并且将来很多政策以及伙食改革推进都会在这样的背景下酝酿完成，因此高校伙食改革不仅需要政策层面的不断跟进和保障，而且还要提高自身抵御和抗击风险的能力。
我们要理解政策比补贴更重要。市场机制的提出给高校伙食发展创造了良机，但是把握机遇还需要高校伙食工作者顺势而为，有所作为。新的运行机制下高校伙食经营体制的建立，各项运行机制的完善，以及长远发展规划的思路设计是解决当前高校伙食工作发展瓶颈，是理顺经营、稳定与发展关系的突破口。高校伙食如何发展，采取何种体制和管理机制融入市场运行中，还需要依据高校各自发展状况和市场环境的成熟程度进行改革，无论如何改革都不能离开经营效益和服务宗旨对高校伙食的总体要求。
目前相当多的高校进行体制转型，促使高校伙食进行资源再分配，重新建立经营管理模式。虽然解决了高校伙食面临的一些矛盾，但由于涉及经济行为、经济运作方式、经济效益、社会效益等方面的多重关系，新的矛盾和问题会不断出现。市场机制的建立不能一劳永逸，随时应对变化是工作常态。因此高校伙食必须建立相应的发展机制，要及时准确地抓住学校当前保障工作的重点，明确政策方向，完善与学校发展相适应的市场运营体系，从长远着力解决问题。
三是遵循市场规律，要依靠学校资源优势谋划发展。市场机制的运用需要各种市场资源的重新配置。伙食价格是高校伙食市场运作的焦点，形成机制要体现经营者的服务理念，融合消费者理性认知。在解决这些问题时，要抛开局部利益的纠葛，立足长远发展。一方面要了解高校伙食保障体系建立的必要性和复杂性，要了解伙食保障工作的性质，要了解高校伙食保障功能和服务特点，要了解教育对伙食保障的要求。必须贯彻服务和经营的目标，以保障为目的，以服务为手段，以营利为辅助，以竞争求生存，以和谐谋发展。一方面要建立有前瞻性的发展目标，建立和运行应对危机机制的经营生产模版，以预见性应对市场变化。避免“钱不少出，人员负担没有减少，人不少忙活，出了事情不承担”的问题。要通过建立价格、供求、竞争、风险四大机制，分清职责，把管理和监督有效划分，不能看着蛋糕做大了就眼红，不能看到遇上问题了就向外推。另一方面，高校伙食工作既要发挥体制内各种资源优势，又要运用好体制外资源力量。学校各级组织、校内各种学生团体都在学校大的管理系统中运行，这就为运用校内各种资源提供了可能，要善于利用这些资源，变不利为有利，发挥在市场调节过程中的辅助作用。
新形势下，学习和运用市场机制是高校伙食工作的一项紧迫任务，同时也是今后高校伙食改革实践的重要课题，高校伙食工作在今后发展中优势与困难、机遇与挑战共存，伙食未来发展需要开拓思路，不断探索。高校伙食工作理论研究需要伙食工作者善于发现问题，敢于提出问题，勇于提出自己的观点，并不断进行实践，才能实现伙食工作的新跨越。
参考文献
[1]教育部等五部门．关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见．http://hqc.wnmc.edu.cn/a4/69/c488a42089/page.htm,2015－01－20.
（作者单位：鲁东大学 本文发表于《高校后勤参考》2013年第5期）