项目七　果蔬的综合利用

【关键技能】

果蔬的综合利用就是根据果蔬的各种特点及其所含成分，进行有效的开发和利用，特别是果蔬加工过程中残留的各种副产物。这些副产物的综合利用不仅可以防止和减轻环境污染，还可变一用为多用、变无用为有用、变废为宝，提高原料的利用率，降低生产成本，而且可以促进科学技术的进步，进而促进果蔬加工产业的可持续发展。

一、果胶的提取与分离

在果实组织中，各种不同形态果胶物质具有不同的特性。原果胶和果胶酸不溶于水，只有果胶可溶于水。果胶在溶液状态时遇乙醇和某些盐类如硫酸铝、硫酸铵、硫酸镁等易凝结沉淀，可以使之从溶液中分离出来，通常就是利用这些特性提取果胶的。

1.工艺流程

2.工艺要点

（1）原料选择　尽量选用新鲜、果胶含量高的原料。果蔬加工厂清除出来的果皮、瓤囊衣、果渣、甜菜渣等都可作为提取果胶的原料。目前工业化提取的果胶原料主要是柑橘类的果皮、苹果渣及甜菜渣等，其中最富有提取价值的为柑橘类的果皮。

若原料不能及时进入提取工序，原料应迅速进行95℃以上5～7min的加热处理，以钝化果胶酶避免果胶分解；如需长时间保存，可以将原料干制（65～70℃）后保存，但在干制前也应及时进行热处理。

（2）预处理　将原料破碎成2～4mm的小颗粒，然后加水进行热处理钝化果胶酶，然后用温水（50～60℃）淘洗数次，以除去原料中的糖类、色素、苦味及杂质等成分，提高果胶的质量。有时为了防止原料中的可溶性果胶的流失，也可用酒精浸洗，最后压干待用。

（3）提取　提取是果胶制取的关键工序之一，方法较多。

①酸解法　此法根据原果胶可以在稀酸下加热转变为可溶性果胶的原理来提取。将粉碎、淘洗过的原料，加入适量的水，用酸将pH调至2～3，在80～95℃下，抽提1～1.5h，使得大部分果胶抽提出来。常使用的酸有硫酸、盐酸、磷酸、柠檬酸、苹果酸等。该法是传统的提取方法，抽提时的加水量、pH值、时间、酸的种类对果胶的提取率和质量都非常重要，在果胶提取过程中果胶会发生局部水解，生产周期长、效率低。

②微生物法　此法是利用酵母产生的果胶酶，将原果胶分解出来。先将经预处理的原料加2倍的水，放置于发酵罐内，然后再接种帚状丝孢酵母，用量为发酵物料的3%～5%。在30℃下发酵15～20h，再除去残皮和微生物。此法生产的果胶分子量大、凝胶强、质量高，提取完全。

③离子交换树脂法　将粉碎、洗涤、压干后的原料，加入30～60倍的水，同时按10%～50%加入离子交换树脂，用盐酸调节pH为1.3～1.6，在65～95℃下保温搅拌2～3h，过滤后即得到果胶提取液。此法提取的果胶质量稳定，效率高，但成本高。

④微波萃取法　这是微波技术应用于果胶提取的新方法。将原料加酸进行微波加热萃取果胶，然后给萃取液中加入氢氧化钙，生成果胶酸钙沉淀，然后用草酸处理沉淀物进行脱钙，离心分离后用酒精沉析，干燥即得果胶。

（4）脱色、分离　一般提取液中果胶含量约为0.5%～2%，可先经脱色，再行压滤分离。脱色通常采用1%～2%的活性炭，60～80℃下保温20～30min，然后进行压滤，以除去抽提液中的杂质。压滤时可加入4%～6%的硅藻土作助滤剂，以提高过滤效率。也可以用离心分离的方式取得果胶液。

（5）浓缩　将分离提取的果胶液浓缩至3%～4%的浓度。为了避免果胶分解，浓缩温度宜低，时间宜短。最好采用减压真空浓缩，真空度约为13.33kPa以上，蒸发温度为45～50℃。浓缩后应迅速冷却至室温，以免果胶分解。若有喷雾干燥装置，可不冷却立即进行喷雾干燥取得果胶粉，然后通过60目筛筛分后进行包装。

（6）沉淀洗涤　在果胶提取液经过脱色、分离或浓缩后，还应进一步沉淀洗涤，以提高纯化果胶的纯度。

①酒精沉淀法　在果胶液中加入95%的酒精，使混合液中酒精浓度达到45%～50%，果胶即呈絮状沉淀析出，过滤后，再用60%～80%的酒精洗涤1～3次。也可以用异丙醇等溶剂代替酒精。此法得到的果胶质量好、纯度高、胶凝能力强，但生产成本较高，溶剂回收也较麻烦。

②盐析法　采用盐析法生产果胶时不必进行浓缩处理。一般使用铝、铁、铜、钙等金属盐，以铝盐沉淀果胶的方法为最多。先将果胶提取液用氨水调整pH为4.0～5.0，然后加入饱和明矾，再重新用氨水调整pH为4.0～5.0，果胶即可沉淀析出，若结合加热（70℃）也有利于果胶析出。沉淀完全后滤出果胶，用清水洗涤数次，除去明矾。然后以少量的稀盐酸（0.1%～0.3%）溶解果胶沉淀物，再用酒精沉淀和洗涤。此法可大大节约酒精用量，是国外常用的工艺。

③超滤法　将果胶提取液用超滤膜在一定压力下过滤，使得小分子物质和溶剂滤出，从而使大分子的果胶得以浓缩、提纯。其特点是操作简单，得到的物质纯，但对膜的要求很高。

（7）干燥、粉碎　将湿果胶在60℃左右温度下进行干燥（最好采用真空干燥）。干燥后的果胶含水量应在10%以下，然后将果胶送入球磨机等设备进行粉碎，并通过60目筛筛分，即得果胶制品。

（8）标准化处理　所谓标准化处理，是为了使果胶应用方便，在果胶粉中加入蔗糖或葡萄糖等均匀混合，使产品的胶凝强度、胶凝时间、温度、pH值一致，使用效果稳定。

二、香精油的提取与分离

各种水果中都含有香精油，以柑橘类香精油最为普遍，其中果皮中含量达到1%～2%。香精油具有很高的价值，广泛应用于食用化工、食品及医药等工业方面。香精油的提取方法有蒸馏法、浸提法、冷榨法、擦皮法（磨油法）等。目前，国内工业生产上以冷榨法为主。冷榨法也称压榨法，利用机械加压使外果皮的油胞破裂，得到香精油和水的混合物，再经油水分离即可得到冷榨香精油。

1.工艺流程

2.工艺要点

（1）原料　选择新鲜无霉变的柑橘皮，摊放在阴凉通风处或晾晒1天。

（2）石灰水浸泡　将柑橘皮浸泡在浓度为1.5%～3%的石灰水中（pH值在10以上），浸泡10～16h，其间翻动2～3次，以浸泡果皮呈黄色，脆而不断为宜。

（3）漂洗　将浸过石灰水的橘皮用流动清水漂洗干净，捞起沥干。

（4）压榨过滤　先将橘皮破碎至3mm大小，用水压机进行压榨，形成油水混合物，橘皮汁含有杂质，必须经过沉淀过滤，以减轻分离机的负荷。通常加明矾水使之沉淀，用布袋过滤，除去糊状残渣。

（5）分离　采用6000～8000r/min高速离心机。混合液进入离心机的流量要保持稳定，流量过大易出现混油，流量过小则产量低。在正常情况下，从离心机出来的香精油是澄清透明的。分离完毕后，停止加料，让离心机转2～3min，冲入大量的清水，把残存油冲出。

（6）静置、过滤　分离出的香精油往往带有少量水分和杂质，应放在5～10℃的冷库中静置5～7天，让杂质与水下沉；然后用虹吸管吸出上层澄清油，通过滤纸或石棉纸滤层的漏斗减压抽滤，所得橘皮油为黄色油状液体。

（7）包装　将澄清的香精油装于干净的棕色玻璃瓶或陶坛中（尽量装满），加盖密封，最后用硬脂蜡密封，贮藏在阴凉处，尽可能在低温下贮存。

此外，应用超临界CO2萃取技术萃取香精油已获得成功，此法具有生产效率高、产品品质高和全天然等特点，但前期一次性投资较大，相信不久的将来利用超临界CO2萃取香精油定会成为生产香精油的主要方法。

三、柠檬酸的提取与分离

柠檬酸在食品工业上用途很广，是制作饮料、蜜饯、果酱、糖果等不可缺少的添加剂。另外，柠檬酸在化学工业、医药工业上也有广泛的用途。果实柠檬酸经过中和作用生成钙盐析出，再以酸解取代钙，经过浓缩、晶析便可制得。现将柑橘残次果中柠檬酸的提取工艺介绍如下。

原料→榨汁→发酵、澄清（加酵母液1%，发酵4～5天，再加适量单宁，加热沉淀胶体物质）→过滤→中和澄清液（煮沸澄清橘汁后，按柠檬酸10份，石灰4份慢慢加入石灰乳，不断搅拌）→收集柠檬酸钙沉淀→清水洗涤→酸解沉淀（加清水煮沸沉淀后按每50kg柠檬酸钙干品添加30°Bé硫酸40～43kg，继续煮沸，搅拌0.5h，促进硫酸钙沉淀）→压滤、洗涤硫酸钙沉淀，收集滤液（柠檬酸）→真空浓缩（至40～42°Bé）→晶析（在缸中放置浓缩液3～5天）→离心分离（除去水分与杂质）→干燥（70℃，使含水量≤1%）→过筛、分级、包装→成品。

四、色素的提取与分离

果蔬中所含的天然色素安全性较高，部分天然色素还有一定的营养和药理作用，并且色泽更接近天然原料的颜色。葡萄红色素和胡萝卜中的类胡萝卜素均是天然食用色素，国内外已生产和应用，并对其理化性质和安全性做了大量研究。以下简单介绍它们的提取工艺。

1.葡萄皮红色素的提取工艺

葡萄皮渣→破碎→浸提（加皮渣等量重的酸化乙醇或甲醇溶液，在75～80℃和pH3～4条件下浸提1h）→护色（添加维生素C或聚磷酸盐）→速冷→粗滤→添加乙醇（除去果胶和蛋白质）→离心过滤→减压浓缩（45～55℃，0.906～0.959MPa）→喷雾干燥或减压干燥→成品（粉状）。

2.类胡萝卜素色素的提取工艺

胡萝卜皮渣→破碎→软化（沸水中热烫10min）→石油醚与丙酮混合溶剂（1∶1）浸提24h→分离提取液→第二次、第三次浸提（至浸提液无色为止）→合并提取液→过滤→真空浓缩（50℃、67kPa）→收集膏状产品（并回收溶剂）→干燥（35～40℃）→成品（粉状）。

五、黄酮类化合物的提取与分离

黄酮类化合物存在于花、叶、果等植物组织中，一般以苷的形式存在。常用的提取方法有溶剂萃取法、碱溶酸沉法、炭粉吸附法、离子交换法等。以下介绍橙皮苷和山楂黄酮的提取工艺。

1.橙皮苷的提取

橙皮苷是橙皮中的黄酮类化合物，不仅具有抗氧化作用，还具有防霉抑菌作用，特别适合于作酸性食品的防霉剂，同时还是一种功能成分，具有止咳平喘、降低胆固醇和血管脆性、抗衰老等功效，可用于生产保健食品。橙皮苷具有酚羟基，呈弱酸性，可采用碱溶酸沉的方法提取，其提取工艺如下。

柑橘果皮→石灰水浸提6～12h（pH为11～13）→压榨过滤→收集滤液→用1∶1的盐酸调其pH为4.5左右→加热至60～70℃，保温50～60min→冷却静置→收集黄色沉淀物→离心脱水→干燥（70～80℃烘7h，使含水量≤3%）→粉碎→橙皮苷粗品。

2.山楂黄酮的提取

山楂中的黄酮类化合物具有很好的医疗保健价值。山楂黄酮可抗心肌缺血，能使血管扩张。山楂果渣不仅含有大量的果胶、纤维素等，而且还含有一定量的黄酮类物质，具有很高的利用价值。山楂黄酮的提取工艺如下。

山楂果渣→水浸泡→0.4%～0.6% KOH溶液70～90℃下保温浸提（2次，每次1h）→过滤→合并滤液→浓缩至40%～50%→95%乙醇沉淀去杂质（去淀粉、果胶、蛋白质等）→离心分离→收集滤液→蒸馏→过滤→醋酸乙酯提取→黄酮类浓缩液（同时回收溶剂）→真空干燥→粉碎→黄酮类粗品。

【思考题】

1.果蔬采后的贮藏保鲜方式有哪些？

2.果蔬制品为什么要进行快速冻结？如何提高冻结速度？

3.综合分析提高速冻果蔬质量的途径和措施。

4.果脯、蜜饯加工的主要工艺有哪些？

5.食盐的保藏作用是什么？

6.分析蔬菜腌制品色、香、味形成的机理。

7.简述果醋酿造原理，并说明影响醋酸发酵的因素。

8.影响罐制品杀菌的主要因素有哪些？

9.罐制品杀菌公式怎样表示？

实训项目一　速冻玉米粒加工

【实训目的】

通过实训掌握果蔬速冻加工的基本工艺。

【材料与用具】

鲜玉米、不锈钢刀、夹层锅、漏勺、冷冻冰箱、真空包装机等。

【工艺流程】

【操作要点】

（1）原料选择　一般选择乳熟期的甜玉米为最佳，要求籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐，无秃尖、缺粒、虫蛀现象。

（2）去苞叶、花丝　剥去玉米苞叶，去除玉米须。去除苞叶的玉米穗要轻拿轻放，装入专用的筐内。

（3）修整分级　先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极度不整齐的甜玉米穗剔除。然后按玉米的直径分级，可根据不同玉米品种制定2～3个等级，等级间的直径差定在5mm左右。

（4）清洗脱粒　用流动水将玉米清洗干净，并用人工或专用的玉米脱粒机进行脱粒。

（5）漂烫　先将清水煮沸至93～100℃，再放入甜玉米粒，水与玉米粒的比例为4∶1，漂烫时间依水温而定，一般为3～8min。漂烫时间过长，会使营养成分严重流失，成品的颜色和口感等质量指标也会大大降低。脱粒后的玉米粒应立即漂烫。

（6）冷却　经漂烫的玉米粒应立即冷却，否则残余的热量会严重影响品质。将90℃左右的玉米粒的温度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷却，使玉米粒中心的温度降到5℃以下。

（7）挑选　挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒和其他外来杂质，同时剔除过熟、未烫透和碎玉米粒。

（8）沥干　为了防止冻结时表面水分过多而形成冰块以及玉米粒之间粘连，影响外观和净重，应该沥干玉米粒表面的水分。也可用冷风吹干。

（9）速冻　在冷空气温度-30～-26℃下，冻结3～5min，使玉米粒中心温度达到-18℃即可。速冻完的玉米粒应互不粘连，表面无霜。

（10）筛选、包装和冻藏　将冻结的玉米粒进一步挑选，剔除有缺陷粒和碎粒；一般用聚乙烯塑料袋包装，然后立即送入冰箱冻藏。

【质量标准】

色泽浅黄色或金黄色；玉米粒大小均匀，无破碎粒，玉米粒的切口整齐；无杂质；具有该甜玉米品种的甜味和香味，香脆爽口。

【讨论题】

速冻玉米粒的关键工艺是什么？

实训项目二　果冻的制作

【实训目的】

通过实训掌握果冻的制作技术。

【材料与用具】

山楂、白砂糖、明矾、细布袋、不锈钢锅或铝锅、折射仪或温度计。

【工艺流程】

【操作要点】

（1）原料选择　选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的新鲜山楂，不宜选用充分成熟果。

（2）预处理　将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。

（3）加热软化　将山楂放入锅中，加入等量的水，加热煮沸30min左右并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。为提高可溶物质提取量，可将山楂煮制2～3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。

（4）取汁　软化的山楂果用细布袋揉压取汁。

（5）加糖浓缩　山楂汁与白糖的混合比例为1∶（0.6～0.8），再加入山楂汁和白砂糖总量的0.5%～1.0%研细的明矾。先将白砂糖配成75%的糖液过滤。将糖液和山楂汁一起倒入锅中加热浓缩，要不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置凝冻。

（6）终点判断　当可溶性固形物达65%～70%时即可出锅（折射仪测定法）；或当溶液的沸点达103～105℃时，浓缩结束（温度计测定法）；或用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点（经验挂片法）。

（7）切块包装　凝冻达到要求的果冻，用刀切成3.3cm左右的方块，或根据需要切成其他形状的小块。用玻璃纸把切块包好，再装入其他容器里。

【质量标准】

色泽呈玫瑰红色或山楂红色，半透明，有弹性，块形完整，切面光滑，组织细腻均匀，软硬适宜，酸甜适口。可溶性固形物含量≥65%。

【讨论题】

1.观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法。

2.制作中加入明矾有何作用？是否可以不加明矾？

实训项目三　泡菜的制作

【实训目的】

通过实训，使学生掌握泡菜等腌菜的制作原理与方法。

【材料与用具】

甘蓝、白菜、萝卜、青椒、花椒、生姜、尖红辣椒、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈钢刀、砧板、盆等。

【工艺流程】

【操作要点】

（1）清洗、预处理　将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。

（2）盐水（泡菜水）配制　泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可加入0.05%的CaCl2。一般配制与原料等重的5%～8%的食盐水（最好煮沸溶解后用纱布过滤一次）。再按盐水量加入1%的白糖或红糖、3%的尖红辣椒、5%的生姜、0.1%的八角、0.05%的花椒、1.5%的白酒，还可按各地的喜好加入其他香料，将香料用纱布包好。为缩短泡制的时间，常加入3%～5%的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或白糖更好。

（3）装坛发酵　取无砂眼或裂缝的坛子洗净，沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20%的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为20～25℃。

成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般5～7天，冬季一般12～16天，春秋季介于两者之间。

（4）泡菜管理　泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点。

①保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20%的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，勿将坛沿水带入坛内。

②取食泡菜时，用清洁的筷子取食，取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。

③如遇长膜生花现象，可加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。

④泡菜制成后，一面取食，一面加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定的容量。

【质量标准】

清洁卫生、色泽美观、香气浓郁、质地清脆、组织细嫩、咸酸适度；含盐量为2%～4%，含酸量（以乳酸计）为0.4%～0.8%。

【讨论题】

如何提高腌菜的脆性？

实训项目四　苹果醋的酿制

【实训目的】

通过实训，掌握果醋制作的基本技术。

【材料与用具】

苹果、酵母液、白砂糖、柠檬酸、温度计、不锈钢刀、打浆机、玻璃瓶等。

【工艺流程】

【操作要点】

（1）原料处理　先将残次落果用流动的清水漂洗一遍，剔除果实中发霉、腐烂等变质的部分，然后再用清水冲洗干净。用破碎机将洗净的苹果破碎成1～2cm的小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁。苹果汁易发生酶促褐变，可在榨出的汁液中加入适量的维生素C，防止酶促褐变。

（2）酒精发酵　将果汁加热至70℃，维持20～30min以杀灭细菌。在灭过菌的果汁中加入3%～5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2～4次，维持品温30℃左右，经过5～7天发酵完成。注意品温不要低于16℃或高于35℃。

（3）醋酸发酵　将酒精发酵液的酒度调整为7°～8°，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温30～35℃，每天搅拌1～2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液，再补充果酒继续醋化。

（4）陈酿　将果醋装入桶、坛或不锈钢罐中，装满密封，静置1～2月即完成陈酿过程。

（5）调配与灭菌　苹果醋可根据口味进行糖酸比和香气的调整，以达到良好的感官性状。然后将苹果醋装瓶并预留一定的顶隙，在65.5℃下保持30min，即可达到灭菌效果。

【质量标准】

具有苹果醋应有的色泽和特有的香气，酸味柔和，无异味，呈澄清状态。

【讨论题】

观察苹果醋陈酿前后产品品质方面有何变化。

实训项目五　苹果酱的制作

【实训目的】

通过实训掌握苹果酱的制作技术。

【材料与用具】

苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸、温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶等。

【工艺流程】

【操作要点】

（1）原料选择　要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

（2）清洗　将选好的苹果用清水洗涤干净。

（3）去皮、切分、去核　将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗、花萼，削去果皮。

（4）预煮、打浆　将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15～20min进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

（5）浓缩　果浆和白砂糖的质量比为1∶（0.8～1），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中，在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25～50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。

（6）灌装、封盖　将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3～5min，沥干水分，灌装时保持瓶温40℃以上。

果酱出锅后迅速灌装，须在20min内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

（7）杀菌、冷却　采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右得成品。

【质量标准】

可溶性固形物含量65%～70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。

【讨论题】

观察不同浓缩时间果酱质量的变化。

实训项目六　糖水橘子罐头的制作

【实训目的】

通过实训，掌握糖水橘子罐头的加工工艺和操作要点。

【材料与用具】

橘子、白糖、柠檬酸、杀菌锅、排气箱（锅）、铝锅、手持折射仪、温度计、粗天平、台秤、罐头瓶及罐盖、封罐机等。

【工艺流程】

【操作要点】

（1）原料　果实扁圆，直径46～60mm；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10%左右，含酸量为0.8%～1%，糖酸比适度（12∶1），不苦；易去皮；八九成熟时采收。

（2）选果分级　先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。

（3）去皮、去络、分瓣　将分级后的果子分批投入沸水中热烫1～2min，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、僵瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。

（4）去囊衣　采用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理（0.4%），再用碱处理脱去囊衣（0.5%）。去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1∶（1.2～1.5），橘瓣应淹没在处理液中。脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。处理后要及时用清水浸泡橘瓣，碱处理后需在流动水中漂洗1～2h后才能装罐。

（5）整理　用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查。

（6）分选装罐　透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算。

（7）配糖水　糖水浓度为质量分数，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求（14%～18%的糖度标准）来确定，一般浓度为40%。

（8）排气、密封　中心温度75～80℃。

（9）杀菌、冷却　净重为500g的罐头的杀菌公式为：8min-10min/100℃，分段冷却至38～40℃，然后擦干。

【质量标准】

橘肉表面具有与原果肉近似的光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在；具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口，无异味；囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10%；无杂质存在。开罐时糖水浓度（按折射率计）为12%～16%。