凉拌荤菜

大刀耳片

材料　猪耳300克，黄瓜50克

味料　盐3克，味精1克，醋8克，生抽10克，红油15克，熟芝麻、葱各少许

做法

1猪耳洗净，切片；黄瓜洗净，切片，装入盘中；葱洗净，切花。

2　锅内注水烧沸，放入猪耳片汆熟后，捞起沥干并放入装有黄瓜的盘中。

3　用盐、味精、醋、生抽、红油调成汤汁，浇在耳片上，撒上熟芝麻、葱花即可。

拌耳丝

材料　猪耳朵250克，香菜、葱段各15克，姜片10克

味料　生抽10克，醋、辣椒酱、料酒、白糖、红油各5克，盐3克

做法

1　猪耳朵刮洗干净，放入沸水中汆去血水，捞出，再放沸水中煮熟后捞出，冷却后切丝。

2　将所有调味料一起拌匀成调味汁待用。

3　将耳丝装入碗中，淋上调味汁拌匀即可。

千层猪耳

材料　猪耳朵350克，红辣椒5克

味料　葱白、生姜、八角、花椒、香叶各5克，酱油、料酒、白糖、味精各3克

做法

1　将猪耳治净，下入沸水锅中汆一下，捞出，沥干水分；葱白、红辣椒切成段，生姜切成片。

2　油锅烧热，放入花椒、八角、葱白段、生姜片、红辣椒、香叶炒出香味，加入其他调料调成酱汁。

3　将猪耳放入酱汁锅内，烧沸后酱至猪耳熟透，捞出，趁热卷起，凉透后切成片即可。

拌口条

材料　猪舌（口条）300克

味料　盐5克，味精3克，红油20克，卤水适量，蒜5克，葱6克

做法

1　将猪舌洗净，放入开水中汆去血水后，捞出；蒜洗净剁蓉，葱洗净切末。

2　锅中加入卤水烧开后，下入猪舌卤至入味。

3　取出猪舌，切成片，装入碗内，调入盐、味精、红油、蒜蓉、葱末拌匀即可。

凉拌爽肚

材料　猪肚尖450克，青红椒丝、香菜段各10克

味料　麻油10克，盐、味精、鸡精各2克，花生油25克，生抽5克，胡椒少许

做法

1　先将猪肚尖洗净、切片，放入锅中用开水灼30分钟，灼至刚熟捞起，用布吸干水。

2　青、红椒丝用开水稍烫一下，捞起放入吸干水的猪肚中，再加入香菜段。

3　猪肚中加入所有调味料，搅匀，最后加入花生油拌匀，装碟即可。

凉拌牛百叶

材料　牛百叶200克，青、红椒各适量

味料　盐、味精、鸡粉、辣椒油、麻油各适量

做法

1　牛百叶洗净，切片；红椒、青椒洗净，去蒂和籽，切细丝，焯熟。

2　将牛百叶煲熟，至爽脆，注意不要时间过长，捞起，沥干。

3　加入调味料，拌匀，最后撒上红、青椒丝即可。

凉拌香菜牛百叶

材料　水发牛百叶300克，香菜10克

味料　盐5克，白胡椒粉，醋、味精各少许

做法

1　水发牛百叶洗净，切成片；香菜切段。

2　将切好的牛百叶片放入沸水中略焯一下，捞出凉凉。

3　将牛百叶与香菜段盛入盘中，加入所有调味料拌匀即可。

麻辣羊肚丝

材料　熟羊肚200克，红椒10克，葱5克

味料　盐3克，味精3克，麻油5克，辣椒油5克

做法

1　羊肚切丝，葱切丝，红椒切丝。

2　盐、味精、麻油、辣椒油调匀成汁。

3　所有材料拌匀即可。

凉拌羊肉

材料　熟羊肉200克，鲜香菜2克，蒜蓉、葱各5克

味料　盐、味精、香油各5克

做法

1　熟羊肉切片盛碟。

2　葱切丝，与蒜蓉、调味料加少许水搅拌成调料汁。

3　将调料汁淋于羊肉上拌匀，撒少许香菜即可。

柠檬凤爪

材料　凤爪250克，柠檬100克，姜、葱各10克

味料　盐、鸡精粉、白砂糖、生粉水各适量

做法

1　凤爪斩去趾洗净，柠檬1个切片备用，姜去皮切片，葱留葱白切段。

2　净锅入适量清水，加入凤爪、盐、鸡精粉、姜片、葱段、挤入2个分量的柠檬汁，大火煮沸后，转用小火煲约30分钟，捞出沥干水分，装入盘中。

3　净锅入少许清水，放入白砂糖、柠檬片煮沸，转用小火，调入生粉水勾成芡汁，淋入盘中即可。

盐凤爪

材料　凤爪300克，葱、姜各5克

味料　精盐5克，味精3克，鸡精2克，粗盐50克

做法

1　将凤爪洗净，用盐、味精、鸡精和葱段、姜片腌渍入味。

2　锅中加粗盐炒热后，放入用锡纸包好的凤爪，反复几次，至鸡爪熟。

3　取出鸡爪，剁去趾尖，斩开装盘即可。

红油鸭块

材料　烤鸭500克，葱、蒜各10克，姜适量

味料　红油25克，生抽8克，香油10克，味精3克

做法

1　将烤鸭洗净后，切成块状；蒜、姜去皮后，切成末状；葱切成葱花。

2　烤鸭装入盘中，摆好形状，入锅中蒸约15分钟后，取出。

3　取一小碗调入红油、生抽、香油、味精、姜、葱、蒜调成味汁，淋于其上即可。

辣拌烤鸭片

材料　烤鸭肉250克，香芹100克，红辣椒10克，大蒜5克

味料　辣椒油、生抽各10克，盐3克，香油适量

做法

1　烤鸭肉剔骨后切成片，大蒜切末。

2　香芹洗净切斜段，放入沸水中焯熟；鲜红辣椒去蒂、籽洗净切丝放入沸水中略焯，捞出沥干。

3　将所有材料盛盘，加入兑好的调味料拌匀即可。

盐水鸭

材料　鸭200克，葱10克，姜5克

味料　盐20克，味精3克，花雕酒10克，胡椒粉2克

做法

1　将鸭肉洗净，用调味料和切成片的姜、葱段腌渍2小时。

2　锅置火上，加入水和盐，烧开后将腌好的鸭煮5分钟，盖上盖浸泡至熟。

3　再将熟鸭肉取出，斩成块装盘即可。

麻辣鹅肠

材料　鹅肠300克，红椒10克，葱、蒜各5克

味料　辣椒油、辣椒粉各5克，盐、鸡精各2克，麻油3克

做法

1　鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱切段。2锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段，待水沸后，下入鹅肠汆熟，捞出，沥干水分，盛入碗中。

3　调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、辣椒粉拌匀，装盘即可。

贡菜拌鹅肠

材料　鹅肠500克，贡菜100克，姜5克，蒜4克，彩椒少许

味料　辣椒油、麻油各3克，盐、鸡、食物油各2克

做法

1　贡菜洗净切条；鹅肠用生粉、盐腌制，切小段；姜去皮切片，蒜切蓉，彩椒去蒂切丝。

2　锅注入清水上火加热，加入少许食油、姜片，水沸后，下贡菜、鹅肠，汆熟捞出，沥干水分。

3　调入蒜蓉、盐、鸡精、麻油、辣椒拌匀，撒上彩椒丝，装盘即可。

鱿鱼丝拌粉皮

材料　鱿鱼50克，粉皮150克

味料　盐、味精、酱油、蚝油各适量

做法

1　鱿鱼洗净，切成丝，入开水中烫熟。粉皮洗净，入水中焯一下。