第四节　食物保存有诀窍

对于食物的储存、保鲜，人们的第一反应就是放冰箱，然而不同的食物有不同的保鲜方法，并不是说放冰箱就一定能延长食物的保鲜期，甚至对一些食物还会起到相反的效果。根据食物的特性选择不同的保存方法，才能保证其新鲜程度，最大限度地减少其营养成分的流失。同时对于一些老年人来说，出于节俭不舍得倒掉剩饭剩菜，或由于日常行动不便，会在一顿中多做一部分留作下一顿饭，这两餐期间的食物保存便尤其重要，对于身体健康也有很大影响。

本节内容将对食物的保鲜保存方法进行介绍，方便老年人及其家人或看护人员采用科学合理的方法，保证老年朋友的饮食健康与安全。

一、食材保鲜技巧

1.分开放置生熟食

生菜、生鱼、生肉等和熟食的存放要分开，并且切生食的刀板、盛装容器也要与熟食分开。生菜、生肉上可能会有病菌，如痢疾杆菌、伤寒杆菌或寄生虫等，切过的刀具、案板上也会残留这些病原体，如混用或一起放置，则容易交叉感染，污染熟食。因此，不要图方便而混装在一起。

2.用密封保鲜容器分装

食材密封后能最大限度地避免其与外界空气接触而加快氧化变质过程，同时也能防止病原微生物的交叉感染，还可以防止其他食物味道或汤汁溢出污染冰箱、冰柜。不能只用塑料袋或用绳捆扎后就存放而不加密封。

3.水果存放要分类

苹果、梨、木瓜、香蕉等水果在成熟过程中会释放乙烯气体，这种气体会加速水果的成熟和老化，如果将一般水果和这类水果混在一起放置，很容易提前腐败变质。同时要尽快挑出坏掉的水果，否则会污染其他水果。

4.米面切忌买太多

老年人由于平时饮食摄入量少，如果主食购买量大，很容易造成存放太久而长虫、酸化。购买量应保证能在2～4周内食用完毕，而且尽量购买有独立小包装的米、面、粗粮等食材，避免长时间与空气接触，能最大限度地延长食材保存时间。

5.做好标记巧存放

很多时候我们为了方便一次购买很多食材，存放到冰箱以后时间一长便忘记储存时间，更有甚者放太久造成食材变质，冰箱腐臭不堪。因此，除了保证食材分类密封放置以外，我们还要做好标记，标明食材名称、存放时间、保存期限，保存时间短的食材或前一顿剩食要放在显眼、方便取用位置，保证自己或家人都能一眼看到，及时食用。

二、不同食材保存

1.绿叶蔬菜

青菜、菠菜、空心菜等绿叶蔬菜中含有大量水分，在常温下很容易打蔫萎缩，新鲜程度大打折扣。因此，储藏时建议先用保鲜袋封装，或用保鲜盒盛装，再放入冰箱冷藏，能最大限度地保住其中水分。另外，蔬菜在放入冰箱前不必清洗。

2.瓜茄类

像黄瓜、冬瓜、茄子、柿子椒等瓜茄类蔬菜有外膜保护，水分不易丢失，可在室温下存放，放置于通风干燥处即可，无需放入冰箱冷藏。另外，番茄等不宜冷藏，其肉质经过低温保存后会成水泡状，导致其营养成分破坏、变性。

3.根茎类

包括红薯、山药、洋葱、生姜、大蒜、土豆、萝卜、莲藕等。莲藕可存放于冰箱冷藏4～5天，切过后其切片处易氧化变黑，要尽快食用。土豆、红薯、胡萝卜等可在常温下保存很长时间，放在通风阴凉处即可，不过要尽量保证其完整无伤痕。

4.菌菇类

低温可以保持菌菇类的新鲜度，温度在0～4℃最为适宜，温度越高越容易变质腐败。保持干燥，去除水分，用保鲜袋或保鲜盒装好。如果只保存几天，存放在保鲜柜即可。如果数量较多，可将其冷冻，食用时再取出解冻处理。

5.豆类

保持干燥，存放于密闭容器中，或放置于通风阴凉处，避免阳光暴晒；也可放置于密封罐中，再置于冰箱的冷藏柜中保存。绿豆容易生虫，一次不宜购买太多，买回之后可先用开水烫半分钟，然后晒干、分装保存。

6.禽、畜肉类

禽、畜肉类常温下保存期限一般较短，很容易变质。其保存也绝非放冰箱那么简单，不正确的存放非但不会保证其新鲜，还会滋生细菌，引发疾病。对于新鲜肉，可先将其切成适当的小块，分装到保鲜袋或保鲜盒中，放冰箱冷藏，方便存取，同时能够加快冷冻速度，保证肉质鲜美。

如果希望长时间保存，必须进行速冻。冷冻肉进过解冻后，不宜再次冷冻储存，这也是分装保存的优点之一，可以根据情况取出适当份数食用。

7.水产品类

主要包括鱼、虾、蟹、贝等，对于老年朋友们，最常见的还是鱼类。活鱼购买后如果准备立即宰杀烹饪，要尽快将其放入水中，保证水的清洁干净，不宜投喂食物，同时放置于阴凉、安静、避光处，能最大限度地保证其存活。宰杀后的鲜鱼宜切断分装保存，如果次日烹食，用保鲜袋装好冷藏即可。如果不急于食用，必须放冷冻室急冻，原则上水产品在-18℃下可以保存9个月，但家用条件下，温度难以恒定，不宜保存过久。

8.水果类

已熟型水果如葡萄、苹果、草莓、梨、柑橘等保存时，可先用纸张包裹后放入保鲜袋，既能防止水分流失，又能避免细菌滋生。保鲜袋口不须绑死，保持透气。水蜜桃、香蕉、奇异果、杨桃等后熟型水果对温度敏感，得先在室温阴凉处熟化，待稍变软后再放入冰箱冷藏处理。