第1节　定量计算，店铺面积

一、投资能力预估

确定餐饮店的面积首先取决于投资能力。在你的投资预算中，有一大部分资金用于房租。即使你的餐饮店有一个理想的面积标准，但是如果房租超过你的预算范围，你也只能放弃。如果房租预算能合乎你所投资范围之内的标准，那么，餐饮店的面积当然越大越好。

二、店面客容量

计算店面的客容量，就是确定所选的店面可以安排多少座位和有效经营时间。因为店面内要有厨房等操作面积以及库房和卫生间等辅助面积、通道，除去这些面积后才是可以用于经营的餐饮店面积。一般营业面积通常为总面积的50%～70%。每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同。

比如4人长方形餐桌每一座位约占0.5平方米；8人和10人圆餐桌每座约占0.7平方米；12人圆餐桌的每座约占0.8平方米；包间每座约占1～2平方米。

投资者可以利用上面的数据计算一下大概的座位数。比如，假定餐饮店不设包间，餐饮店营业面积占整个餐饮店面积的60%，每一个座位平均占位0.6平方米，餐饮店的总面积为120平方米。那么可以安排的座位数为：

座位数总面积×营业面积所占的比例÷每一个座位平均所占的面积＝120×60%÷0.6＝120（个）

如果在这个餐饮店里面增加两个外包间，每一个包间的面积为10平方米，各设10个座位，那么可以安排的座位数为：

座位数＝10×2＋（120×60%–10×2）÷0.6＝107（个）

设置包间虽然减少了座位总数，但是包间的人均消费要高于大堂，所以总的收入应该上升而不是下降。

三、估算总销售额及毛利润

按照人均消费额来估算餐饮店每天预期的总销售额和全年的毛利润。人均消费额是指顾客每餐可能承受的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同的地区、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于收入水平的差异，其人均消费额都有所不同。

假如，通过市场调查，确定自己所经营的餐饮店的顾客人均消费额为10元，选取每餐每一座位只上一次顾客为预期的一般经营状况，即一般应当实现的经营状况，则120个座位每天可接待240位顾客，每人平均消费10元，全天的预期销售额为2400元；全月的预期销售为42000元；全年预期的销售为504000元左右。毛利润是指菜品价格扣除原、辅料等直接成本后利润所占比率。一般来讲，餐饮企业的毛利润率大概为40%左右。

因此，上述例子中的毛利润为：

全年毛利润＝504000×40%＝201600（元）

只有通过综合考虑餐饮店的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和利润标准，并进行定量的计算后，才能确定合理的餐饮店面积，以获取更多的利润。