第22章 忙碌的后厨【1/2】

白切鸡是一道非常考验火候的菜品。

一旦火候过了，肌肉会就会变得又老又柴。

然而火候不到，鸡肉就会不熟。

这就非常考验一个厨师对于火候的把握。

当然其实想要解决这个问题，难度也并不是很大。

最简单的办法，那就是选用大小一致的清远鸡。

经过周淳安多次的研究，把每只清远鸡的体重控制在1.2kg~1.25kg是最好的。

而选一只好的鸡也是有技巧的，嘴小脚小翅膀小屁股大，才是一只真正适合做白切鸡的清远鸡。

选完一只合适的清远鸡之后，下一步就是如何制作汤底。

很多人以为白切鸡就是把鸡泡在白开水里面，这个想法其实是错的。

很多人觉得白切鸡寡淡无味，全靠蘸料就是因为有些人制作白切鸡从一开始做法就错了。

周淳安现在使用的汤底，是他从港岛一家做了30多年白切鸡的店铺偷学的。

自此之后他制作的白切鸡，也成了店里的招牌菜。

汤底的配料其实也并不复杂，反而相当简单。

红枣，党参，姜，瑶柱，沙虫干，以及鸡架。

当然除了汤底以外，盐度的配比也很关键。

一斤水放25g的盐，是周淳安研究很久之后得到的最佳配比。

这个咸度的汤底，既不会太咸，也不会太大，浸泡出来的肌肉会有一股很淡很淡的咸味。

看着已经彻底开始沸腾的汤底，周淳安抓着清远鸡的脖子开始了第一步处理：浸泡。

迅速的三起三落，原本白色的鸡皮开始迅速变成浅黄色，同时鸡皮在热力的作用下也开始收缩变得紧致起来。

三起三落之后，周淳安将清远鸡完全放入了汤底中。

接下来就是最关键的一步，关火浸泡。

在水的余温下，清远鸡的肌肉纤维会慢慢收紧，鸡肉也会在此期间吸收鸡汤的精华。

完成了鸡的浸泡，周淳安来到另一个灶台前面。

打开锅盖一股浓郁的酱香味就扑面而来。

锅里是提早就闷煮好的牛腩。

牛腩的制作同样不简单，光是选一块适合的牛腩就能难倒很多人。

牛腩可以分为6种:

1.坑腩:表面带有筋膜，肥瘦适中，牛味香浓

2.崩沙脯：筋膜爽脆，肉质松软，肥瘦刚好

3.爽腩：附Q弹的软胶质筋膜，还带点筋道

4.挽手腩：油筋肉层次分明，味浓又有韧性

5.腩底：牛肉味浓，非常精瘦，需长时间烹煮

6.腩角：“胸口油”的爽脆口感，肥而不腻

其中崩沙脯是所有牛腩里面品质最好的，几乎是集齐了所有不同种类牛腩的优点于一身。

当然，崩沙腩也是所有牛腩里面最贵的。

周淳安选用的是崩沙腩，肉质松软，肥瘦相间，最适合用来做萝卜牛腩。

牛腩的处理同样不简单，首先要用沸水焯水去除血水和杂质，然后放入烧开的卤水中慢火煲至软烂。

卤水的制作同样不简单，需要用到花椒、八角、桂皮、香叶、丁香、草果等多种香料。

这些香料需要提前炒香，然后装入纱布袋中，放入烧开的卤水中。

接着，再放入生抽、老抽、细砂糖、料酒、姜片、葱段等调料。

大火烧开后转小火慢炖，直到牛腩变得软烂入味。

周淳安打开锅盖，一股浓郁的酱香味就扑面而来。

锅里是提早就闷煮好的牛腩。

牛腩经过长时间的炖煮，肉质已经变得十分软烂，肥而不腻，瘦而不柴。

周淳安将牛腩捞出，切成拇指大小的块状。

旁边的萝卜也已经提前处理好，去皮切块，放入烧开的水中焯水去除辛辣味。

接着，周淳安将处理好的牛腩和萝卜放入烧开的卤水中，大火烧开后转小火慢炖。

牛腩炖煮的同时，周淳安继续准备其他几道菜。

茅台炖甲鱼是一道非常滋补的菜，甲鱼肉质鲜美，营养丰富，味道独特。

周淳安选用的是两斤左右的野生甲鱼。

如果是养殖的甲鱼，想要长到两斤只需要大半年的时间。

但纯野生的甲鱼想要长到两斤，可就不容易，即便是捕食环境比较好，想要长到两斤最少也得5年以上。

两者虽然都是2斤，但是无论是价格还是味道，亦或是口感都完全不在同一水平线上。

想要检验一只甲鱼是野生的，还是养殖的也很简单。

野生甲鱼的前爪很尖，因为野生的甲鱼需要自己捕食，没有足够锋利的爪子早就饿死了。

而人工养殖的甲鱼因为常年有人喂养，爪子会比较钝。

另外，野生甲鱼的底板颜色通常是褐黄色，而且会出现各种磨损和划痕，养殖甲鱼的底板则是白色的。

周淳安将甲鱼宰杀干净后，放入烧开的水中焯水去除血水和杂质。

接着，他将甲鱼捞出，切成大小均匀的块状。

起锅烧油，放入姜葱蒜，在姜葱蒜炒出香味后再放入已经焯水的甲鱼块。

甲鱼肉质鲜美，营养丰富，但是本身的腥味也比较重。

为了去除甲鱼的腥味，周淳安在炒制的时候加入了一些料酒。

料酒的香味可以很好地中和甲鱼的腥味，同时也能增加菜肴的香气。

炒制好的甲鱼块被转移到一个紫砂炖盅中，随后倒入一半的高汤。

这些高汤是用老母鸡、猪骨、火腿等多种食材经过长时间熬制而成，不但味道鲜美而且营养丰富。

剩下一半，周淳安往紫砂炖盅里倒入20年的陈酿花雕。

陈酿花雕的酒精度数更低，同时也更加醇厚。

蒸炉的温度并不高，只有95度左右，这样可以更好地保持甲鱼肉质的鲜嫩。

关上蒸炉，周淳安来到了烤箱前面。

“阿豪，五花肉还要多久？”

被称为阿豪的是一位30出头的中年厨师，听到周淳安的询问连忙回答道：

“大概15分钟就好。”

周淳安心中估计了一下，立刻对着其他两人吩咐道：

“阿强，5分钟之后把东星斑放进蒸炉。”

“阿东，10分钟后开始白灼菜心。”

·······

就在周淳安忙着后厨的工作的同时，包间内的几人也相谈甚欢。